КУХНИ НАРОДОВ МИРА - Швейцарская кухня. Кулинарные рецепты традиционных блюд

Национальная швейцарская кухня. Кулинарные рецепты

В Швейцарии, как известно, говорят на трех основных языках: немецком, французском и итальянском. Кухни этих трех народов и оказали влияние на кулинарные пристрастия самой нейтральной страны.

Злые языки говорят: возьмите немного Италии, Франции и Германии, прибавьте к этому нейтралитет, банки и горы - вот вам и Швейцарская Конфедерация. В научной литературе жителей этой благословенной земли величают ретороманцами. Все они - швейцарцы, однако любой житель того или иного кантона подчеркивает свою самобытность. То же самое можно сказать и о кухне. Хотя самые распространенные национальные блюда заимствованы из кухонь других народов, швейцарцы считают их своими. Видимо, потому, что вносят в эти блюда свои, весьма пикантные элементы.

Взять хотя бы фондю - пожалуй, самое распространенное кушанье по всей Швейцарии. Это расплавленный сыр, куда добавляется чеснок и легкое белое вино. Пришло фондю от альпийских пастухов, которые первыми догадались бросить в котел остатки сыра и чеснока, а затем окунать в смесь кусочки белого хлеба. Пастухов это сытное блюдо очень обрадовало. Французы утверждают, что именно они придумали фондю. Швейцарцы с ними спорят. Как бы там ни было, но оно стало одним из национальных символов Швейцарии, наряду с банками и часами. Сейчас фондю готовят в лучших ресторанах из различных сортов сыра. На стол подают котелок, а к нему - очень длинные вилки. Посетители нанизывают на них кусочки белого хлеба, окунают в сыро-винно-чесночную смесь и.... Фондю считают зимним блюдом. "Еда пастухов" очень нравится и многочисленным туристам. А потому фондю есть в меню практически всех швейцарских ресторанов. Интересно, что запивать фондю вином не рекомендуется

История и разновидности фондю

Малаховский вензель

Типичное швейцарское блюдо, привезенное, согласно легенде, швейцарскими наемниками с берегов Крыма после франко-русской войны 1855 г. Битва за Малахов курган, прикрывавший дорогу на Севастополь, вошла в историю как один из самых ярких эпизодов героической обороны русской армии. Названия городов, улиц и даже кулинарных блюд - свидетельства событий, навсегда оставшихся в памяти некогда противостоявших армий, стран и народов. Однако в наши дни Малаховские оладьи или "вензеля" - любимый элемент мирного и веселого швейцарского застолья.

На 4 человека требуется:

600 г соленого сыра грюэр
30 г муки
2 яйца
1 измельченная долька чеснока
8 кусков круглого деревенского хлеба с отрубями
немного острого перца Кайен
немного измельченного мускатного ореха
стакан белого вина
стакан кирша
острые маринованные огурчики и лучок в качестве гарнира.

Приготовление: Всего 30 мин. Перемешать тертый сыр, муку, яйца, чеснок, пряности, белое вино и кирш, добившись гладкой однородной массы. Нанести домиком полученную массу на куски хлеба, как если бы вы готовили бутерброд, тщательно разгладив поверхность. Опустить в достаточное количество растительного масла, разогретого до 180 градусов и подождать до образования золотистого отлива. Выложить на впитывающую, но не прилипающую бумажную салфетку, давая тем самым стечь лишнему фритюрному маслу. Подавать тут же на стол, в сопровождении холодных маринадов.

Бузекка из Тичино

Итальянскую бузекку из Тичино надо хоть раз в жизни попробовать в италоязычной Швейцарии. Но блюдо оказывается насколько оригинальным и близким по духу российским традициям, что трудно уступить желанию воспроизвести его дома. Тем более, если представить себе харчевню Сен-Готтардского перевала, красную змейку высокогорного поезда над пропастями исторических ущелий, белоглавые Альпы и тучных тичинских коров с мелодичными колокольчиками.

80 г сливочного масла
150 г репчатого лука
150 г лука-порея
150 г моркови
100 г белокочанной капусты
300 г картофеля
100 г сельдерея
100 г помидорной массы
3-5 л бульона
60 г фасоли
500 г заранее сваренных потрохов с солью и перцем
150 г тертого сыра Пармезан
50 г томатной пасты
60 г свежей грудинки
2 дольки чеснока, а также мелко нарезанный базилик и шалфей.

Приготовление:
Замочить накануне фасоль в холодной воде, а на следующий день варить фасоль в течение 1 часа с душистым букетом трав и кореньев. Очистить и порезать лук и другие овощи, затем слегка обжарить их в масле в глубокой сковороде под крышкой, добавить томатную пасту и размятые помидоры. Залить мясным бульоном от сваренных потрохов, положить туда же нарезанные небольшими кусочками потроха и отваренную фасоль, варить все вместе 25 минут на слабом огне. За время варки подготовить приправу "песто" из грудинки, чеснока, базилика и шалфея. Подавать на стол, добавляя в тарелки "песто" и тертый сыр Пармезан.

Телятина по-Цюрихски

Истоки этого рецепта теряются в многовековой традиции северной Швейцарии. В различных канторах и районах страны в меню ресторанов высшего уровня гурманы находят это блюдо в личной интерпретации местного шеф-повара, однако именно цюрихский его вариант входит в международные каталоги 100 самых знаменитых блюд мира. Рецепт может быть использован в любой стране, однако, по мнению швейцарцев, многое, если не все, зависит не только от мастерства повара, но и особого качества продуктов, таких как сметана, масло, вино и телятина, выращенная на лучших экологически чистых пастбищах Европы с травой, впитавшей целебные соки альпийских источников.

На 5 человек требуется:

450 г телячьей вырезки, нарезанной ломтиками
300 г телячьих почек, также нарезанных небольшими кусочками
80 г сливочного масла
80 г лука-шалота
150 г тонко нарезанных шампиньонов или белых грибов с небольшим добавлением соли, перца и базилика
100 г белого вина
200 г сметаны
100 г светлой мясной подливки
1/4 лимона
немного мелко нарезанной зелени (петрушки).

Приготовление:

обжарить вырезку и почки раздельно
приправить, снять с огня и сохранять на слабом подогреве
обжарить лук-шалот и грибы, приправить, залить белым вином, добавить мясную подливку, оставить на огне на 5-10 минут
вынуть шампиньоны, процедить соус, смешать соус со сметаной
острожно перемешать все ингридиенты
разогреть не прожаривая
добавить сок лимона
присыпать зеленью петрушки.

Подавать на стол в медной кастрюле. В качестве гарнира рекомендуется особое блюдо из жареного тертого картофеля с шкварками, грудинкой, зеленым луком и зеленью петрушки (рёшти). С блюдом хорошо сочетается охлажденное белое вино.

Фрикассе по-женевски

С незапямятных времен блюда из парной свинины являлись признаком семейного или сезонного праздника. Свинья всегда считалась в хозяйстве ценным животным, и его использование в пищу обставлялось сложным ритуалом, а знаменитое фрикассе по-женевски венчало месяцы ожидания вкусного и сытного пиршества. Из поколения в поколение передавались секреты кулинарного искусства, доведенные в наши дни до совершенства лучшими поварами Швейцарии. И если иные рецепты соблазнительны быстротой приготовления, фрикассе по-женевски, наоборот, подкупает длительностью кулинарного процесса по имя неповторимой нежности блюда, тонкого аромата, сочетания калорийности и легкости.
На 5 человек потребуется:

800 г свинины (плечевая часть)
1 свиная ножка
100 г копченой грудинки
200 г мелкого репчатого лука
200 г сметаны
25 г коньяка
25 г растительного масла.

Кроме того для маринада необходимо:

1 л красного вина
5 г ягод можжевельника
150 г смеси "Мирепуа" (по имени составившего рецепт герцога) из измельченного репчатого лука, моркови, грудинки, майорана, темьяна, соли и перца.

Приготовление:

мариновать мясо в течение 48 часов в холодильнике, время от времени переворачивая
отцедить маринад и вытереть мясо
обжарить мясо вместе с разрезанной вдоль свиной ножкой на сильном огне в растительном масле и свином сале
удалить жидкость из смеси "Мирепуа" и соединить ее с мясом
добавить немного красного вина и маринада и поставить в духовку на 1 час
обжарить ломтики грудинки, мелкие головки лука и оставить на слабом подогреве
вынуть кусочки мяса
добавить в соус коньяк и сметану.

Подать мясо к столу, разложить по тарелкам, полить соусом и добавить поверху лучок, ломтики грудинки и мягкие кусочки свиной ножки. К блюду рекомендуется женевское красное "Пино Нуар".

При копировании гиперссылка на сайт обедонлайн-обеды в офис обязательна.

Код ссылки:

<a href="http://www.obedonline.ru" target="_blank">обедонлайн-обеды в офис</a>

По вопросам работы сайта, ошибок и предложений пишите на адрес поддержки:
support@obedonline.ru