Японская кухня


Кухни народов мира - японская кухня.
Часть 1

Японская кухня

Японская кулинарная традиция

Японская кулинария.

В сознании большинства из нас японская кухня так же таинственна и экзотична, как сама Япония.
Один перечень блюд из множества сортов рыбы, креветок, моллюсков, крабов, осьминогов, кальмаров и водорослей может довести европейца до легкого эмоционального шока.
Вызывает удивление и сам процесс поглощения пищи.
Перед едой в Японии принято вытирать лицо и руки специальной горячей салфеткой "осибори". Смены блюд нет, все выставляется на стол одновременно. Палочки "хаси", запакованные в красочный бумажный чехол "хаси букуро" помещаются на специальной подставке.
"Хаси" никогда не втыкают в еду на тарелке.
Одно из главных достижений японской кухни - это, конечно, суши(суси - по японски).
Самые распространенные суси - с икрой кальмара, осьминогами, креветками, икрой морского ежа, икрой летучей рыбы.
Подаются суси чаще всего парами и поедаются с соевым соусом, японским очень острым хреном васаби и маринованным имбирем. Суси следует легко и непринужденно брать деревянными палочками и макать в мисочку с соусом.
Соус должен подчеркивать вкус каждой разновидности суси, а очень острый хрен делает крошечные суси чуть более острыми и пикантными.
Имбирь следует есть между разными суси, чтобы их вкусы не перемешивались.
Суши и другие блюда японской кухни - это низко калорийная пища, а желание быть стройными и здоровыми - это естественно для людей в любой стране. Японскую кухню полюбили во всем мире.
Хотя при всей легкости, cуши - блюдо довольно сытное. Одним из непременных условий японской кулинарии было, есть и будет сохранение первоначального вида и вкуса продуктов. Осетрина "второй свежести" здесь невозможна по определению. А это значит, что рыбные и прочие деликатесы здесь принято поедать как в сыром виде, так и живьем. Называются такие блюда "одори". Например, для того, чтобы приготовить "танцующего окуня", рыбу полагается ошпарить кипятком, полить соусом и сразу резать на кусочки, хотя в это время окунь как сумасшедший бьет хвостом и шевелит губами.
Коварная рыба фугу (она во время опасности надувается в огромный колючий шар) не танцует, но, чтобы ее съесть, тоже нужны крепкие нервы. Достаточно во время разделки и приготовления пролить хоть капельку ее ядовитой желчи, и ... гурману обеспечена мгновенная смерть, как говорится, без мучений. Вот почему готовят фугу только очень опытные дипломированные повара. Впрочем, кодекс чести обязывает повара сделать себе харакири, если только кто-нибудь из клиентов умирает от отравления.

Японская кухня во многом напоминает китайскую и корейскую. Основу ее составляют рис, животные и растительные продукты морского происхождения.
В пищу употребляется только белый хлеб.
Повседневная еда японцев состоит из риса, рыбы, соевого “творога” с соевым соусом, к тому же все это потребляется в небольшом количестве.
Рис в японской кухне занимает главную роль. Чаще всего его готовят с небольшим количеством воды на пару.
Чрезвычайно популярен коричневый рис (неполированный рис, у которого удалена лишь жесткая внешняя оболочка; богат протеинами и минеральными веществами). Большое место в питании японцев занимает рыба (отварная, припущенная, жареная и даже сырая).
В пищу потребляется почти все, что дает море: плавники акул, из которых готовят паштет, всевозможные раковины, креветки, крабы, белое хрустящее мясо каракатиц, трепанги (морские огурцы), морская зелень.
Японцы одинаково любят говядину, свинину, баранину и птицу. Популярны блюда из яиц, овощные салаты.
Завтрак обычно начинается чаем. Основой завтрака является гохан — отварной рис (или блюдо из риса и азуки — мелкой темно-красной фасоли), фасолевый суп и маринованные огурчики — пикули, кроме того — яйца и рыба.
Обед состоит из отварного риса с отварными овощами, вареной чечевицы и блюд из сушеной рыбы с яйцом. На ужин подается отварной рис, к которому добавляется бульон и сашими — знаменитая сырая рыба.
Соли японцы потребляют мало, многие блюда вообще готовятся без нее. Поваренную соль часто заменяет морская соль, которую получают из морской воды путем выпаривания ее на солнце.
Она содержит больше минеральных веществ (калий, кальций, магний) и микроэлементов, чем поваренная, и не имеет искусственных примесей и добавок. В Японии распространены такие способы приготовления овощей, как ницуке и кинпура.
Овощи жарятся на растительном масле вместе с морскими водорослями или соевыми бобами, а затем тушатся с небольшим количеством воды и соевого соуса “тамари” до полного упаривания жидкости.
В состав кинпуры входят, как правило, нарезанные соломкой корнеплоды, приправленные соусом “тамари”. Соевый соус “тамари” готовят из соевых бобов и пшеницы, без добавок и консервантов и выдерживают в течение 3 лет. Настоящий тамари и соевый соус “тамари” на вкус слегка солоноваты и пикантны.
Первые блюда японцы едят три раза в день, однако небольшими объемами — по 300 г.
Наиболее популярны бульоны и супы-пюре. Привычные напитки — чай, фруктовая вода или вода со льдом.
Японцы умеют придавать своим блюдам неповторимые вкусовые оттенки. Острый, сладкий, кислый, горький или соленый вкус придают блюдам такие приправы, как соль, мисо, мирин (сладкий спиртовой рис), уксус и соевый соус. Из соевых бобов делается практически все - от соуса до тофу. Соусы и приправы подчеркивают вкус натуральных продуктов, облегчают процесс приготовления и принятия пищи. Кто-то может не любить острые блюда, но среди них есть одно исключение - васаби.
Это японский корнеплод, которым приправляются все блюда - сашими, cуши, кусочки рыбы и морепродуктов с рисом. Искусство приготовления cуши и роллов состоит в том, чтобы приготовить здоровую и вкусную пищу. Здоровая пища должна содержать все необходимые ингредиенты для поддержания жизнедеятельности, но при этом она обязательно должна быть вкусной, доставлять удовольствие и наслаждение процессом еды. Японская кулинарная традиция проявляет глубочайшее уважение к первозданному внешнему виду продуктов, которые непременно - высокого качества: наисвежайшая рыба, спелые фрукты, сверкающий белизной рис, т.е. то, что создано самой природой, к чему еще не прикасалась рука кулинара. Японская кухня проявляет тонкое и поэтическое уважение к дарам природы. Японские повара стремятся сохранить первоначальный вкус и внешний вид продуктов, чтобы рыба или овощи в приготовленном виде оставались сами собой. Отличительная особенность cуши так же в том, что все сорта рыбы для cуши, - это сорта "чистых рыб" - они обладают наиболее положительным воздействием на организм именно в необработанном виде. Рыба не проходит обработку, а значит, сохраняет все полезные вещества и витамины.



При копировании гиперссылка на сайт http://www.obedonline.ru обязательна.

По вопросам работы сайта, ошибок и предложений пишите на адрес поддержки:
support@obedonline.ru