Блюда Украинской кухни - КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ И СТАТЬИ


Блюда Украинской кухни-КУХНИ НАРОДОВ МИРА



Блюда Украинской кухни - УКРАИНСКАЯ КУХНЯ

Все эти блюда Вы можете заказать прямо сейчас с доставкой в офис или на дом, а также заказать обеды в офис.

КОТЛЕТЫ ПО-КИЕВСКИ


160 г куриного филе, 80 г сливочного масла, 1 яйцо, 50 г панировочных сухарей,
растительное масло или смалец, 300 г картофеля, 1 стакан зеленого горошка, соль.
Удалить кожу с грудки курицы, вырезать филейные части с косточками, удалить
сухожилия и разделить каждый кусок мяса на два так, чтобы получился
внутренний и внешний филейный край. Внешний кусок отбить колотушкой, в середину
положить кусок сливочного масла величиной с орех, все завернуть в меньшую
филейную часть и скрепить края. Мясо посолить, обмакнуть в яйце и снова
обвалять в сухарях. Обжарить в течение 3—4 мин. в большом количестве сильно
разогретого жира. Затем поставить на 1—2 мин. в духовку.
Котлеты по-киевски нужно жарить непосредственно перед подачей на стол.
Масло для начинки можно смешать с растительным, с желтком крутого яйца, солью и мелко нарубленной зеленью петрушки или укропа.
Подать киевскую котлету следует на поджаренной гренке.
К котлете идет картофель соломкой и зеленый горошек. Остатки масла растопить
и сбрызнуть им котлету.

ЮШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С КАБАЧКАМИ

8 картофелин, 1 кабачок, 3 помидора, 1 луковица, 1 морковь, 3 ст. ложки жира,
3 ст. ложки сметаны, зелень, соль, перец.
В кипящий мясной бульон положить нарезанный дольками картофель,
Через 5 мин. добавить кабачки, нарезанные дольками и варить 5—10 мин.
Затем положить дольки помидоров, пассированные лук, коренья и продолжать
варить 3—5 мин., после чего юшку заправить солью, перцем.
Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.

КУЛЕШ КАРТОФЕЛЬНЫЙ

4 картофелины, 175 г шпика, 2 небольшие луковицы, зелень, соль.
Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон и варить до
готовности. Добавить соль, мелко нарезанный и слегка поджаренный с рубленым
луком шпик и варить еще 3—5 мин.
При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

СЫРНИКИ ПО-КИЕВСКИ

В протертый творог добавляют сахар, яйца, соль, муку, ванилин, растворенный в
горячей воде, перемешивают и разделяют на кусочки толщиной 5—7 мм.
Для фарша подготовленный и обсушенный изюм уваривают с вареньем до загустения
и охлаждают. На подготовленные кусочки кладут фарш, защипывают края,
придавая полуфабрикату овальную форму, смачивают его в яйце, панируют в белой
панировке и жарят в большом количестве жира 2—3 мин.,
затем доводят до готовности в жарочном шкафу 5—7 мин.
При отпуске сырники (2 на порцию) посыпать сахарной пудрой.
Отдельно подают сметану.Творог 90 г, пшеничная мука 16 г, яйцо 1—4 шт.,
сахар 15 г, ванилин. Для фарша: варенье 20 г, изюм 10 г.
Для панировки: яйцо 1/8, хлеб пшеничный 10 г, кулинарный жир 15 г, сахарная пудра 20 г.

ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

В охлажденный до 50—60°С протертый картофель кладут сырые яйца и перемешивают. Квашеную капусту тушат, заправляют солью, перцем. Репчатый лук шинкуют и пассируют на сале. Незадолго до окончания тушения капусты добавляют пассированный лук и перемешивают. Подготовленную картофельную массу выкладывают на сковородку, подпыленную мукой, разравнивают, кладут на нее фарш из капусты и закручивают его частью картофельной массы. После этого перекладывают изделие на смазанный салом лист, смазывают растопленным салом и запекают в жарочном шкафу. Готовые лежни нарезают на порции и поливают сметаной. Картофель 450 г, лук репчатый 500 г, капуста квашеная 250 г, шпик 100 г, яйцо 4 г, мука 50 г, соль, перец.

КОРЖИКИ БАТУРИНСКИЕ

Сваренные вкрутую желтки растирают с сырыми желтками, добавляют сметану, масло, сахар, белое сухое вино и тщательно растирают в однородную массу. После этого добавляют понемногу муку и тертые орехи небольшими порциями и все тщательно растирают. Приготовленное тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, выемкой вырезают круглые коржики диаметром 12—15 см, кладут их на смазанный маслом лист, смазывают желтком, посыпают сахаром с орехами, накалывают и выпекают в жарочном шкафу. Мука 560 г, яйцо (желток вареный) 2 г, (желток сырой) 2 г, фундук 250 г, сметана 125 г, сахар 100 г, масло сливочное 200 г, вино белое сухое 40 г.

ВЕРГУНЫ

Это кондитерское изделие из пресного теста типа хвороста, в которое входят пшеничная мука, масло, яйца, сахар, молочные продукты (молоко, сметана, сливки). В качестве рыхлителя используют ром, коньяк и уксус. От хвороста вергуны отличаются большим содержанием яиц, меньшим содержанием сахара. Вергуны обжаривают во фритюре, в качестве жира служит свиной смалец. Тесто для вергунов замешивают довольно крутое. Яйца растирают с орехом, затем добавляют масло, сметану или молоко, ром, коньяк или уксус, постепенно добавляют муку и воду. Тесто раскатывают в пласт толщиной в 2—3 мм, нарезают полосками шириной 2,5 см и длиной 10—12 см. Полоски складывают пополам и переплетают, а концы соединяют. Тесто можно также нарезать полосками произвольной формы. Подготовленные изделия погружают в кипящий свиной жир (смалец) и обжаривают 2—3 мин. до золотистого цвета. Обжаренные изделия выгружают на сито и оставляют на 5—7 мин. для стекания жира, затем выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой. 1) Вергуны простые. Мука 480 г, сметана 125 г, яйцо (желток) 3 г, сахар 30 г, ром или коньяк 40 г, уксус 10 г. 2) Вергуны волынские. Мука 320 г, яйцо 5 г, масло растительное 50 г, сахар 60 г. Тесто для этих вергунов нужно замешивать не менее 30 мин. 3) Вергуны львовские. Мука 320 г, яйцо (желток) 4 г, сливочное масло I 100 г, сахар 30 г, уксус 20 г, ром 20 г. 4) Вергуны субботивские. Мука 640 г, яйцо (желтки) 15 г, сметана 25 г, сахар 100 г, ром 40 г.

ПОВИДЛЯНКА

Сырые желтки растирают с половиной нормы сахара, перемешивают с повидлом, мадерой или ромом, манной крупой и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанную маслом форму. Посыпают оставшимся сахаром, молотыми орехами и запекают в жарочном шкафу. Повидло 650 г, крупа манная 200 г, мадера или ром 50 г, яйцо 5, сахар 50 г, орехи грецкие 50 г, масло сливочное 20 г.

КНЫДЛИ(1)

Отварной картофель пропустить через мясорубку, охладить, добавить муку, яйца, соль, тщательно перемешать. Полученное тесто раскатать в пласт толщиной 1,5 см, вырезать кружки. На каждый кружочек положить сливу без косточки, в сахаре, защипнуть, варить в кипящей воде. При подаче кныдли поливают сметаной. 60 г пшеничной муки, 135 г картофеля, 1,5 яйца, 100 г сливы вяленой, сахар, сметана.

КНЫДЛИ (2)

Сырой очищенный картофель протереть на мелкой терке, сок слить, добавить муку, яйца, соль, замесить тесто, как для вареников. Из теста сформовать шарик, зафаршировав каждый из них сливой без косточки, обкатав ее в сахаре. Кныдли отварить в подсоленной воде. При подаче полить растительным маслом. 8 картофелин, 8 ст. ложек муки, 1 яйцо, 200 г слив, сахар, масло, соль

ВАРЕНИКИ

Вареники именуют украинскими пельменями. Большинство рецептов взято из украинской кухни.

ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ

Замешать пельменное тесто. Творог пропустить через мясорубку или протереть, добавив сахар, желток, масло, соль. Можно добавить изюм или садовые ягоды. Отварить в подсоленной воде. Подавать с маслом, сметаной, фруктовым сиропом. Тесто, 500 г творога, 0,75 стакана сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ТВОРОГОМ

Вареный картофель истолочь, перемешать с творогом и поджаренным на масле луком. Манную крупу замочить в холодной воде для набухания. Добавить яйцо, соль, муку, тщательно перемешать и приготовить тесто. Раскатать его в тонкий пласт и нарезать на квадратики. На каждый квадратик положить фарш, соединить противоположные концы, чтобы получились треугольники и защипнуть. Вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 5—7 мин., затем откинуть на дуршлаг, облить горячей водой и дать ей стечь. Подавать политыми растопленным сливочным маслом, со сметаной. 5 картофелин, 250 г творога, 2 луковицы, 1 ст. ложка масла, 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки манной крупы, 0,5 стакана воды, соль, перец.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ

Из муки, яиц и теплой воды замесить крутое тесто и оставить его на 30 мин. Картофель отварить, протереть, посолить и смешать с поджаренным луком. Тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм. Стаканом вырезать кружочки, начинить их фаршем. Варить в кипящей подсоленной воде до всплытия на поверхность. При подаче на стол вареники полить маслом или сметаной. 4—5 картофелин, 2 небольшие луковицы, 1 ст. ложка масла, 1 стакан муки, I яйцо, 0,25 стакана воды, соль.

ВАРЕНИКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ГРИБАМИ

Очищенный картофель сварить, в горячем виде размять или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанный поджаренный лук, вареные, мелко нарезанные и слегка поджаренные в растительном масле грибы. Приготовить вареники, сварить в подсоленной воде. К вареникам подать подогретое растительное масло и поджаренный лук, 500 г картофеля, 50 г сушеных грибов, 2—3 луковицы, 6 ст. ложек растительного масла.

ВАРЕНИКИ С КАПУСТОЙ

Начинка готовится из свежей капусты с добавлением сахара, соли, перца по вкусу и растительного масла. Капуста тушится, заправляется луком, пассированным с томат-пюре или свежими помидорами. Вареники варить в подсоленной воде 6—8 мин. Кочан капусты, 1 ст. ложка сахара, 2—3 луковицы, 100 г растительного масла, 50 г томат-пюре, уксус, перец по вкусу. Подавать с луком, пассированным с томат-пюре и сахаром или жаренным на растительном масле.

ВАРЕНИКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

Приготовить рассыпчатую гречневую кашу: в кипящую воду (1,5 стакана) всыпать 1 стакан крупы, положить 1 ст. ложку масла, варить 1 мин., укрыть на 2—3 час, чтобы каша дошла. В остывшую кашу добавить творог, жареный лук, перец, соль. Вареники подавать с маслом или свиными поджарками, шкварками. 1 стакан гречневой каши, 150 г творога, 50 г масла или смальца, 2-4 луковицы.

ВАРЕНИКИ С ГРИБАМИ И СВЕКЛОЙ

Грибы замочить в небольшом количестве воды на 30 мин., варить в той же воде, предварительно процедив ее через двойной слой марли, в течение 10 мин., настаивать без нагревания 10—12 мин. Грибы пропустить через мясорубку. Свеклу и лук очистить, свеклу натереть на мелкой терке, сок отжать. Лук мелко порубить. Измельченные грибы смешать с отжимками свеклы, добавить лук, соль, и массу тщательно перемешать. Приготовить вареники, отварить в подсоленной воде. Подавать с майонезом или сметаной. 50 г сухих грибов, 3 свеклы, 1 луковица, соль.

ВАРЕНИКИ С ЛИВЕРОМ

Легкое, сердце промыть, сварить, пропустить через мясорубку. Лук порезать, немного обжарив, смешать с ливером, обжарить вместе. Сухие грибы размочить, мелко порубить, обжарить, добавить в фарш. Слепить вареники. Подавать с маслом. 100 г сердца, 200 г легкого, 50 г грибов, 1 луковица, масло сливочное или маргарин.

ВАРЕНИКИ С ПЕЧЕНЬЮ И МОРКОВЬЮ

Морковь очистить, натереть на мелкой терке. Измельченную печень и морковь смешать, добавить соль, перемешать. Подавать с майонезом или сливочным маслом. 1 стакан печени, пропущенной через мясорубку, 1 морковь, соль.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ

Одно из самых популярных украинских блюд. Из вишни удаляют косточки, добавляют сахар. Тесто пельменное, но подслащенное. Вареники перед варкой охлаждают в течение 1 часа. Варить в подсоленной кипящей воде, пока не всплывут. Подавать со сметаной. Вместо вишни можно делать начинку из яблок и сухофруктов (размягченных).

ВАРЕНИКИ С ДИКИМИ ЯБЛОКАМИ И РЯБИНОЙ

Яблоки и рябину протереть, сдобрить сахаром и медом. Варить в подсоленной воде. Подавать с медом или сметаной. Яблок берется в 2 раза больше, чем рябины. Мед и сахар по вкусу.

ВАРЕНИКИ С ЯБЛОКАМИ

Яблоки замочить на 30 мин., пропустить с творогом через мясорубку. Защипнуть вареники. Сварить в подсоленной воде. Подавать со сметаной и сахаром. 1 стакан сухих яблок, 50 г творога, 3 ст. ложки сахара, корица на кончике ножа, сметана.

ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ И КАРТОШКОЙ

Вареную рыбу пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленный, поджаренный на сливочном масле репчатый лук, черный молотый перец и картофельное пюре (начинка должна быть охлажденной). На кефире и яйцах замесить тесто, приготовить вареники и сварить их в подсоленной воде. При подаче посыпать поджаренным на сливочном масле луком. К вареникам подают огурцы и веточки зелени. 500 г рыбного филе, 2 стакана картофельного пюре, 4 луковицы, 50 г масли, 0,5 ч. ложки перца; для теста: бутылка кефира, 0,5 стакана молока, 3 яйца, мука, сахар, соль; зелень, овощи.

ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ И СВЕЖЕЙ КАПУСТОЙ

Белокочанную капусту нашинковать, посолить, посыпать сахаром, перемешать, дать отстояться, чтобы вышел сок, отжать и поджарить в растительном масле вместе с нашинкованным репчатым луком. Добавить пропущенную через мясорубку вареную или жареную рыбу, черный молотый перец. Перемешать, приготовить вареники, отварить в подсоленной воде. При подаче полить растительным маслом с поджаренным луком. Подать свежие помидоры. 300 г рыбы, 400 г капусты, 6 луковиц, 0,5 стакана масла, перец.

ВАРЕНИКИ С РЫБОЙ И КВАШЕНОЙ КАПУСТОЙ

Квашеную капусту промыть под проточной водой и поджарить вместе с луком на растительном масле. Соединить с измельченной вареной или жареной рыбой без костей, добавив перец. Приготовить вареники, отварить в подсоленной воде. При подаче полить растительным маслом с поджаренным луком. 200 г рыбы, 400 г капусты, 6 луковиц, 0,5 стакана масла, перец.

ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ

1) В протертый творог положить яйца, соль, сахар, масло и муку. Смешать до образования однородной массы. Посыпать мукой, раскатать в план толщиной 2,5 см. Полоски нарезать на кусочки прямоугольной формы, уложить на деревянные лотки, посыпанные мукой. Ленивые вареники варить так же, как и обычные. Подавать горячими с маслом или со сметаной. 500 г творога, 0,75 стакана муки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложи сливочного масла. 2) Приготовляются не на муке, а на манной крупе. Творог смешивают с манной крупой, яйцом, солью и сахарным песком, чтобы получилась однородная масса. Скатать тесто в шарики диаметром 3—4 см, опустить в кипящую подсоленную воду. Подавать со сметаной, посыпав сахарным песком. 250 г творога, 1 ст. ложка манной крупы, 1 яйцо, соль, сахарный песок т вкусу. Если творога берется больше, то яйца следует класть из расчета I штука на 0,5 кг творога. 3) Творог протереть, добавить тертый пшеничный хлеб, сахар, взбитые яйца, слегка посолить, смешать до получения однородной массы. Сформовать вареники в форме нарезанных колбасок или квадратов, ромбов, круглых шариков. Обвалять в муке, сварить в кипящей воде. При подаче полить маслом. Подавать со сметаной или ряженкой. В тесто для вареников можно добавить изюм. Сваренные вареники можно запечь в сметане. 200 г пшеничного хлеба, 400 г творога, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2—3 ст. I ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, сметана.

ГАЛУШКИ

РЫБНЫЕ ГАЛУШКИ

Рыбное филе пропустить через мясорубку с луком и белым хлебом, размоченным в молоке. Заправить фарш сырым яйцом, истолченным чесноком, перцем, солью. Сварить мелко резанные овощи: петрушку, свеклу, морковь, лук. Смешать их с рыбным фаршем. Сформовать из него галушки. Опустить в кипяток, варить 1 час. Подавать галушки холодными с соусом из хрена с уксусом и свекольным соком. 600 г рыбного филе, 2 луковицы, 1 свекла, 100 г моркови, 1—2 петрушки, 2 зубчика чеснока, кусок белого хлеба, перец, соль, лавровый лист.

ГАЛУШКИ С МОЛОКАМИ

Сырые рыбные молоки растереть в эмалированном дуршлаге, удалить пленочки. Добавить яйца, сметану, натертый на мелкой терке сыр, немного растопленного сливочного масла, сахар, пропущенный через мясорубку лук, молоко и муку. Вымешивая тесто, постепенно подсыпать муку, чтобы оно было без комочков. Можно добавить черный молотый перец. Сформовать круглые галушки величиной с небольшой мандарин, отварить их в подсоленной воде. Все подавать с салатом из свежих огурцов и помидоров. 400 г молок, 4 яйца, 0,5 стакана сметаны, 30 г сыра, масло, сахар, 3 луковицы, 0,25 стакана молока, перец, соль, мука.

ГАЛУШКИ ЯБЛОЧНЫЕ

Сырые яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, смешать с молоком и взбитыми, растертыми с сахаром яйцами, солью. Постепенно добавлять муку, вымешивая тесто. Влажной ложкой брать кусочки теста и бросать в кипящую, слегка подсоленную воду. Варить галушки, пока они не окажутся сухими при разрезании. Подавать с сиропом или сметаной, посыпать сахаром. 3 стакана пшеничной муки, 0,75 стакана молока, 4 яйца, 10 яблок, сахар, соль.

ГАЛУШКИ СО СЛИВАМИ ИЛИ МАРМЕЛАДОМ

Вареный картофель размять, добавить сырое яйцо, смешать с мукой. Скатать валик, порезать на кружки, на каждый положить по сливе (без косточек) или мармелад. Защипать галушки, отварить, обжарить в сухарях. 5 картофелин, 3 ст. ложки муки, 1 яйцо, 400 г слив (200 г мармелада), 4 ст. ложки сухарей, растительное масло, сахар, соль.

ГАЛУШКИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

500 г картофеля отварить в соленом кипятке, очистить, протереть сквозь сито или провернуть через мясорубку. Положить в пюре 2 яйца, 1 ч. ложка муки, хорошо перемешать, сформовать шарики-галушки. Если окажутся мягкими, добавить тертый картофель. Опустить галушки в соленый кипяток варить 6—8 мин. Подавать с маслом или сметаной.

ГАЛУШКИ ТВОРОЖНЫЕ

Творог протереть, смешать с яйцами, манной крупой, мукой, маслом, солью. Варить в подсоленном кипятке. Подавать, обваляв в тертых сухарях, полив сметаной. 1 кг творога, 3 яйца, 5 ст. ложек манной крупы, 200 г сливочного масла, ст. ложки муки, 0,5 стакана сухарей, сметана.

ГАЛУШКИ ИЗ СУХАРЕЙ

Яйцо растереть с сахаром, добавить молотые сухари, молоко, растопленное сливочное масло или маргарин, соль. Вымесить тесто, дать постоять до полного набухания 20 мин. Выложить на посыпанный сухарями стол, скатан в форме тонкой колбаски, приплюснуть, разрезать на небольшие кусочке (галушки), варить в подсоленной воде до всплывания на поверхность. При подаче полить растопленным маслом, посыпать поджаренными молотыми сухарями. Подавать горячими со сметаной. 2 стакана молотых сухарей, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 3 ст. ложи сливочного масла или маргарина (из них 2 ст. ложки в тесто), 1 стакан молока, соль, сметана.

ГАЛУШКИ ИЗ ЯЧМЕННОЙ МУКИ

Муку, растопленное масло, соль размешать в молоке. Ложкой сформовать галушки, опустить в мясной бульон или слабо подсоленную воду, варить 10 мин. - Галушки подавать горячими с молоком или как гарнир к мясным блюдам. 0,25 л молока, 200 г муки ячменной, 0,5 яйца, масло сливочное.

КЛЕЦКИ

КЛЁЦКИ — БЛЮДО СЛАВЯНСКОЙ КУХНИ

КЛЁЦКИ С КОЛБАСОЙ И ПОМИДОРАМИ

Мякиш пшеничного хлеба размочить в молоке, добавить муку, яйца, соль, перец, перемешать. Сформовать клёцки, сварить при слабом кипении в подсоленной воде. Нарезать колбасу или ветчину, слегка обжарить в сале с луком, добавить нарезанные помидоры, панировочные сухари, соль, тмин. В последний момент заправить сливочным маслом и залить этой смесью вареные клёцки. 200 г пшеничного хлеба, 1 стакан молока, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 100 г колбасы или ветчины, 1 луковица, 3 помидора, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 ч. ложки тмина, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, перец.

КЛЁЦКИ РЫБНЫЕ

Рыбное филе пропустить через мясорубку вместе с луком. В фарш добавить муку, перец, соль, сахар, гашенную уксусом соду. Замесить не очень крутое тесто, сделать клёцки желаемой величины и отварить в подсоленной воде. В фарш можно положить сырые яйца. 500 г рыбного фарша, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ч. ложка сахара, мука, соль, перец.

По вопросам работы сайта, ошибок и предложений пишите на адрес поддержки:
support@obedonline.ru