Кухни народов мира - полный каталог выпусков...
42.кухни народов мира - Блюда Испанской кухни
43.кухни народов мира - весенние салаты и мясные блюда
44.кухни народов мира - Швейцарская кухня, фондю
45.кухни народов мира - Швейцарская кухня, рецепты
46.кухни народов мира - Плов, кухня Средней азии, рецепты
47.кухни народов мира - Японская кухня. Рецепты суши и роллов


Новые страницы: доставка плова | обеды с доставкой в офис

КУХНИ НАРОДОВ МИРА - Японская кухня. Рецепты суши и роллов



Кулинарные рецепты суши и роллов


Суши - традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копчёной) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определённым образом риса, иногда обёрнутых в листья водорослей нори.

Возникли суши как способ консервации рыбы в рисе - Нарэдзуси. После суши стали варьироваться взависимости от места расположения селения. Например, на побережье в суши клали больше рыбы и морепродуктов, а в центре островов больше клали риса. Однако основной принцип суши сохранился: рис, морепродукт и начинка (авокадо, огурец, даже кукуруза, сыр и прочее - все зависит от фантазии и возможностей).



Рис для приготовления суши и роллов


Основа суши - рис. Рис должен быть белый, легко-клеющийся с круглым зерном (например: Нишики - Nishiki, или сварить обычный, засыпав в холодную воду и варить до готовности, чтобы он потом склеивался).
Состав: 500 гр. риса, 0,6 л воды, 4 ст. ложки рисового уксуса.
Промойте рис холодной водой до ее ясности. Рис с водой положите в кастрюлю и доведите до кипения на сильном огне при закрытой крышке. Убавьте огонь и варите на слабом огне до полного испарения воды (минут 10-12). Снимите с огня и оставьте рис постоять под закрытой крышкой еще 10 минут. После рис высыпьте в деревянную миску, разрыхляя деревянной ложкой, и добавьте уксус. Можно это сделать в той же посуде, в которой варился рис.


В зависимости от формы брусочка различают:
  • Нигиридзуси (овальной формы - суши, сделанные с помощью рук). Наиболее часто встречающийся вид суши. Рисовый пирожок смазанный васаби и креветкой или рыбой на нем.
  • Гункан-маки. Овальный формы, спресованный ладонями рис (похожий на нигиридзуси) обрамленный по периметру полоской нори с целью придать ему формы корабля. Он также начинен ингридиентами, которые присущи нори, например, икра, натто или, реже используемый, салат из макарон.
  • Макидзуси (цилиндрики - крученные суши, роллы инсайд). Суши в виде цилиндра, сделанного с помощью бамбукового коврика макису. Обычно макидзуси закручены в нори, лист сухих водорослей который покрывает собой рис и начинку, но иногда может быть завернут в тонкий омлет. Макидзуси обычно разрезаются на 6 либо 8 штук.
  • Футомаки (большие рулеты). Большие, цилиндрической формы, суши, в которых нори снаружи. Обычно футомаки толщиной в 3-4 см и шириной в 4-5 см. Зачастую в них 2-3 вида начинки, которые выбраны из-за их дополнительного вкуса и расцветки. Хосомаки (тонкие рулеты). Маленькие, цилиндрической формы, с нори снаружи. Обычно футомаки толщиной и шириной около 2 см. Они обычно делаются лишь с одним видом начинки.
  • Тэмаки (суши, сделанные с помощью рук). Большие, конусообразные суши, с нори снаружи и ингридиентами, «выливающимися» с широкого конца. Обычно тэмаки около 10 см в длинну, и употребляются в пищу с помощью пальцев, потому что делать это с помощью палочек было бы достаточно неудобно.
  • Урамаки (рулет наоборот, роллы аутсайд). Среднего размера рулеты с двимя или более видами начинок. Урамаки отличаются от других маки тем, что рис находится снаружи, а нори — внутри. Начинка находится всередине, окруженная слоем нори, после идет рис, обмакнутый в икру либо поджаренные сезамовые семена.
  • Осидзуси (прессованные суши). Суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления называемого ошибако. Шеф укладывает начинку на дно ошибако, покрывает ее рисом, и сжимает пресс до получения плотного прямоугольного бруска. Затем, брусок вытаскивается из ошибако и нарезается на небольшие кусочки, которые целиком помещаются в рот.
  • Инаридзуси (суши с начинкой). Мешочек жареного во фритюре тофу обычно наполненный лишь рисом. Мешочек обычно сделан из жареного во фритюре тофу (абура агэ), но возможны также мешочки сделанные из тонкого омлета (фукусадзуси) или из засушенной тыквы (канпё).
  • Тирасидзуси (рассыпанные суши). Тарелка риса с, рассыпанной поверх него, начинкой. Их также называют барадзуси.
  • Эдомэ тирасидзуси (Edo-style scattered sushi). Сырые, неприготовленные ингридиенты красиво уложены поверх риса.
  • Гомокудзуси (Kansai-style sushi). Приготовленные либо сырые ингридиенты смешанные с рисом.
  • Нарэдзуси более старый вид суши. Очищенную рыбу начиняют солью и складывают в деревянную бочку, снова окунают в соль и придавливают тяжелым тсукемоноиши (камень для соления). Рыбу оставляют в таком положении от 10 дней до месяца, затем ее окунают в воду (15 минут до часу). Затем рыбу помещают в другую бочку, в которой она перекладывается слоями с рисом. Затем, данная смесь частично герметизируется с помощью отосибута и камнем для солений. Со временем, при появлении воды на поверхности, необходимо от нее избавиться. Спустя шесть месяцев «фунадзуси» можно употреблять в пищу. И оно остается пригодным еще в течении не менее шести месяцев.

Способы приготовления.

Суши представляет собой брусочки специального риса (довольно клейкого), на которых лежат либо кусочки сырой рыбы, либо креветки, приправленные специальным соусом, либо икра или творог-тофу.
Часто рис и другие ингредиенты (обязательно должно быть нечетное число компонентов, не считая рис) заворачивают в листки водоросли (нори-суши) или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намаюба), или листья хурмы (какиноба-суши). Можно также делать "рисом наружу".

К суши всегда подают маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, чтобы оттенить вкус и освежить рот между двумя приемами суши.
Суши принято макать в соевый соус, который наливают на специальную индивидуальную тарелочку-соусник. К соевому соусу можно добавить васаби (wasabi) и сделать свой персональный новый соус. В качестве напитков под суши обычно берут зеленый чай или саке. Также подходит японское сливовое вино (Japanese plum vine ). Этикет позволяет есть суши как руками, так и палочками, поэтому суши подают как в дорогих ресторанах, так и в шашлычных быстрого обслуживания – якиториях.

Cуши по сравнению с западной пищей менее калорийны, более полезные и не способствуют добавлению лишнего веса. Плюс к этому, недавние результаты научных исследований японских медиков показали, что у курильщиков, которые употребляют суши, вероятность заболеть раком легких на треть ниже. Более того, те же японские ученые обнаружили, что едкий зеленый хрен васаби обладает способностью препятствовать росту колоний кариесогенной бактерии Streptococcus mutans.

СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ СУШИ:

1. Нишики - рис - Nishiki.
2. Листья альгена - Nori (водоросли).
3. Соевый соус.
4. Васаби - Wasabi, свеже-натертый ОЧЕНЬ острый с нежным цветочным ароматом. Обычно продается в виде пасты или в сухом виде (разводится с водой), его маленький кусочек кладете на тарелку, по вкусу разводите в мисочке с соевым соусом, потом в него будете макать суши.
5. Маринованный имбирь - Gari.
6. Очищенная кожа лосося с 5 мм слоем мяса - Shake kawa.
7. Угорьный соус - Nitsume.
8. Филе макрели - Saba.
9. Сурими - Kanibo.
10. Икра летучей рыбы - Tobiko.
11. Пластиковые листья бамбука - Balan.
12. Форма для прессовки суши - Oshi-Waku.
13. Филе лосося без кожи - Shake.
14. Крупная креветка - Ebi.

Нори-суши (роллы, норимаки)

Когда рис достаточно остынет, можно начать делать нори-суши (роллы). Общая технология достаточно проста. На край циновки кладут лист из водорослей, блестящей стороной вниз.
На половине этого листа ровным слоем распределяют теплый рис (иначе ролл не завернется) при помощи деревянной лопаточки или руками, смоченными водой с рисовым уксусом (1 -1.5 стакана воды и 2 -3 ст.л уксуса). Затем посередине на рис выдавливают васаби в нескольких местах и размазывают его тоненькой продольной полоской.
Далее на васаби кладут другие ингредиенты (нечетное кол-во), слегка вдавливая их в рис. Ролл туго скатывается при помощи циновки и затем режется на кусочки суши "на один укус".


Маки-суши

Маки-суши - это разновидность нори-суши (роллов), которые делают из 1/2 листа нори с одной какой-либо начинкой (например, только огурец или лосось).
При этом получаются такие маленькие трехцветные цилиндрики:буро-зеленые снаружи, потом белые, а середина - красная, зеленая или еще какая (на фото- маки-суши с лососем, угрем и тунцом).









Калифорнийские роллы с огурцом, авокадо и крабовыми палочками

На 2/3 целого листа нори выложить теплый рис, на него положить специальную японскую сушеную красную икру, крабовые палочки, огурец и авокадо, васаби не надо.
Вместо икры можно использовать специальный соус для калифорнийских роллов: смесь японского чили-соуса, пасты васаби и японского майонеза.
Закатать в трубочку, порезать непосредственно перед употреблением на порции, чтобы суши не засохли.

Нигири-суши (Сякэ-лосось, Магуро-тунец, Хотатэ-морской гребешок и др.)

Для приготовления нигири-суши горсть риса сжимается в ладони для получения продолговатого комочка.
Сверху на рис кладется немного васаби и накрывается кусочком сырого рыбного филе или креветкой, чуть большими по размеру.
В особом почете у японцев рыба-меч, рыба-пила, тунец, осьминоги, каракатицы, угри, морские ежи, крабы и королевские креветки.

Лосось японцы почему-то считают недостаточно чистым и перед употреблением слегка коптят. Мы, кстати, лосось засолили накануне, на всякий случай, и хранили ночь в холодильнике на верхней полке.

Для нигири-суши мы использовали лосось и маринованную скумбрию (макрель), которую можно купить уже готовой в японском супермаркете. Просто потрясающе вкусно! Суши с маринованной макрелью даже имеют специальное название - сабасуши.

Можно также замариновать скумбрию самим. Для этого свежекупленную рыбу надо очистить, посолить, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой и оставить на 4-5 часов. Удалить появившуюся воду, из рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, тщательно промыть ее холодной водой и слегка обсушить.
В небольшую сковородку положить бледно-зеленые водоросли (2-3 пластины), добавить рисовый уксус (2/3 стакана), сахар (5-6 ст.л), светлый соевый соус (1.5-2 ст.л) и поставить на огонь, пока весь сахар не растворится.
Снять с огня, дать остыть. Водоросль примет золотисто-зеленый оттенок и придаст сладковатый вкус соусу. Куски скумбрии положить кожей вверх (желательно в один ряд) опять в стеклянную или керамическую посуду и залить остывшим соусом.
Накрыть крышкой и оставить на 2-3 часа при комнатной температуре.

Нори-суши с угрем


Очень вкусные нори-суши получаются с начинкой из копченого угря, который тоже продается уже готовым для суши в японских супермаркетах. Там же продается и специальный соус для него, которым заправляют полученные суши. Угорь перед тем как класть в суши, надо разогреть в духовке (15 мин) и потом полить соусом.


Тамаго-суши с яйцом

Взбить яйца с коричневым сахаром и солью. Разогреть немного оливкого масла на сковородке и вылить туда часть яичной смеси тонким слоем, придавить допаточкой образующиеся пузыри.
Когда верх перестанет быть жидким, завернуть получившийся яичный блин в трубочку, пододвинуть его на середину сковородки и долить еще немного яичной смеси сбоку и под блин.

Опять подождать, пока пропечется, затем завернуть новую половину блина в трубочку, опять пододвинуть на середину и долить новую порцию (конечно, у японцев для этого существует специальная квадратная сковородка, тогда блин пододвигается к краю и получается одинаковым со всех сторон).

После повторения этой операции несколько раз получится блинчатый омлет, который можно потом нарезать на полоски для роллов или порезать брусочками и сделать тамаго-суши. Для тамаго суши надо слепить рисовые брусочки, аналогичные нигири-суши, положить на них кусочек омлета и завязать полоской из водорослей.




При копировании гиперссылка на сайт обеды с доставкой в офис обязательна.

Код ссылки:
<a href="http://www.obedonline.ru" target="_blank">обеды с доставкой в офис</a>

По вопросам работы сайта, ошибок и предложений пишите на адрес поддержки:
support@obedonline.ru

Яндекс цитирования